FISH-AGRO | Оборудование для разведения рыб
Технологии, проекты и оборудование для разведения рыбы в УЗВ. Рыбоводство и рыба разведение в Установках Замкнутого Водоснабжения! Тилапиа, Клариевый Сом, Осетр, Форель.
+7(925) 536-30-20

Процесс копчения рыбы. Обработка рыбы

Копчение рыбы.

 

Под копчением понимают способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Органические кислоты, спирты, карбонильные соединения, смолистые вещества, выделяемые в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины, проникают в ткани рыбы, придают ей специфический вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обусловливают стойкость рыбы при хранении.
Для копчения используют опилки, стружки, щепки и дрова лиственных пород деревьев. Наиболее пригодными считаются дуб, клен, ольха, бук, береза (без коры), ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ. Применяется полусухая древесина влажностью 25—35 %. Наилучшими технологическими свойствами обладает дым, полученный при низкой (около 300 °С) температуре сжигания древесины. При сжигании дров образуется в 5—6 раз больше дыма, чем при сжигании опилок. Вместе с тем дым, полученный при сжигании опилок, содержит в 5 раз меньше 3,4-бензпирена, содержащегося в смоле. Дым обладает бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении погибает 99 %, а при холодном — 47 % первоначального количества микроорганизмов.
Копчение повышает устойчивость жира рыбы к воздействию кислорода воздуха. Дым способствует высушиванию продукции. Чем выше температура дыма, тем больше его влагоемкость и тем больше влаги извлекается из рыбы. Быстрота процесса копчения находится в прямой зависимости от плотности дыма. Для хранения копченой рыбы используется гибкая упаковка, обычно из полиэтилена.
Различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40 °С), горячее (80—170 °С), полугорячее (до 80 °С).
Продукты холодного копчения содержат 5—12 % соли и 45— 60 % влаги. В обычных условиях они выдерживают длительное хранение.
При горячем способе копчения продукты имеют небольшую соленость (1—3 %), мышечная ткань рыбы полностью проваривается, имеет нежную и сочную консистенцию, содержит  60—70 % влаги. Копчености, приготовленные таким способом, долго не хранятся (не более 3 сут).
Копчение в зависимости от способа применения продуктов, разложения древесины при обработке рыбы подразделяют на дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное. При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля. Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного методов.
Холодный способ копчения. Для холодного копчения используют свежую, мороженую и соленую рыбу. Более качественный продукт получается из рыбы жирной и средней жирности с содержанием соли 8—10 %. Лучшую копченую продукцию получают из рыб семейства карповых, сельдевых, лососевых, сиговых, сомовых. Из тощих рыб продукт получается невысокого качества.
Технологическая схема процесса холодного копчения мороженой и соленой рыбы представлена на рис. 148.
Для приготовления продуктов холодного копчения на рыбообрабатывающих предприятиях процессы размораживания и посола обычно совмещены. Размораживание рыбы происходит в крепком тузлуке в течение 4—6 ч до температуры О °С под действием подаваемого острого пара. Затем подача пара прекращается и начинается посол при температуре не выше 5 °С. Посол заканчивают по достижении солености рыбы 6—7 %. Свежую рыбу солях сухим, мокрым или смешанным образом, чаще применяют смешанный посол.
Подготовленную к копчению рыбу разделывают. Проводят потрошение с зачисткой брюшной полости (сазан, карп, толстолобики, лососевые и др.), разделку на балычок (крупные сиговые, лососевые и др.). Мелкую рыбу (вобла, тарань, чехонь, мелкие толстолобики) обычно коптят целиком, чтобы внутренний жир пропитал мясо и брюшко не пересушивалось.

 

Перед холодным копчением рыбу тщательно промывают и отмачивают. От этого зависят вкусовые качества, и сортность продукции. Отмачивание проводят для снижения ее  

солености до 2,0—7,5 % в ваннах, куда рыбу загружают навалом. На дне ванны имеется деревянная решетка, под которой собираются загрязнения. При отмачивании мышечная ткань рыбы набухает и масса ее увеличивается на 2—6 % у жирных рыб и на 7—10 % — у тощих.
Отмачивание соленой рыбы подразделяют на. водное, тузлучное и смешанное (сначала в слабом тузлуке, а затем в воде), а в зависимости от способа применения опреснителя — на проточное, непроточное и комбинированное. Продолжительность отмачивания колеблется в широких пределах и зависит от размера рыбы, способа ее разделки, содержания жира и соли, способа отмачивания и других факторов. Окончание процесса отмачивания определяют органолептически или по содержанию в продукции соли. Отмоченная рыба становится мягкой на ощупь, при этом след от нажима пальцами на спинку рыбы долго не исчезает. В среднем отмачивание рыбы соленостью 12—18% длится 16—25ч (лещ), 14— 16 ч (вобла и другая мелкая рыба), 40—45 ч (кета, горбуша).

 

Рыбу коптят до достижения равномерного обезвоживания и пропитывания дымом в подвешенном состоянии. Существует несколько методов нанизывания рыбы для холодного копчения (рис. 149). Для нанизывания используют шесты, у которых имеются остро отточенные крючки из тонкой стальной проволоки. Рыбу накалывают на крючки через глаз, хвостовую или затылочную кость. Крупную и среднюю рыбу нанизывают на шпагат до отмачивания. Мелкую рыбу иногда нанизывают на металлические прутки, которые укладывают на рамы и помещают в коптильную камеру. Перед началом копчения рыбу обязательно подсушивают с целью удаления излишней влаги на открытом воздухе в течение 1—2 сут, а иногда непосредственно в коптильной камере, обогревая ее путем сжигания топлива без дымообразования. Подсушивание считается законченным, когда содержание влаги в рыбе уменьшается до 62—68 %.
Для холодного копчения рыбу на шестах в шахматном порядке загружают в коптильную камеру в несколько рядов. Необходимый для копчения дым получается при сжигании опилок непосредственно в камере или дымогенераторе, который находится рядом с камерой. Горение опилок, подачу дыма и воздуха регулируют с помощью задвижек. Процесс копчения зависит от густоты дыма, влажности воздуха, вида и размера рыбы и других факторов.
Для копчения определенного вида рыбы требуется оптимальная температура подаваемого дыма. Нежную мышечную ткань лососевых и сиговых рыб, чувствительную к высоким температурам, коптят при 18—20 °С. Частиковых рыб (лещ, карп, сазан, толстолобики, вобла и др.) коптят при более высокой температуре (28— 30 °С). Более высокая температура приводит к подпариванию и снижению качества продукции.
После процесса копчения прекращают подачу дыма, продукцию переносят в упаковочное помещение и охлаждают на вешалах при температуре 10—15 «С. Во время охлаждения и проветривания потери массы рыбы составляют 0,5%. Охлажденную продукцию упаковывают в деревянные ящики, сухотарные бочки, короба, картонные коробки и другие емкости различных объемов. Рыбу укладывают в тару плотными рядами, причем неразделанную и потрошеную с наклоном, спинкой вниз, а в верхнем ряду — спинкой вверх.
Хранят рыбу холодного копчения в сухих прохладных помещениях с хорошей вентиляцией при температуре О °С и относительной влажности воздуха 75—80 %. При таких условиях продукция может сохранять свои качества в течение 1—2 мес. При образовании на поверхности рыбы плесени ее необходимо хорошо протереть салфеткой, смоченной тузлуком, и подсушить.
Горячий способ копчения. Копчение, при котором происходит процесс пропитывания дымом при температуре выше 80 «С, называется горячим. При этом методе консервирующим фактором является дым, нагретый до температуры 80—170 «С. Подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.
Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу I сорта и частично поврежденную рыбу II сорта. Высококачественный продукт при этом методе получают из жирных и средней жирности рыб (осетр, севрюга, сомы, угорь, сазан, карась, корюшка, лещ и др.).
Технология подготовки рыбы к горячему копчению во многом напоминает способ холодного копчения. После приема и сортировки рыбу размораживают, обычно совмещая это с посолом. Размораживание и посол продолжают 2,0—2,5 ч. Соленость рыбы достигает 1,9%о.
При совмещенных процессах размораживания и посола мелкой нежирной рыбы концентрацию рассола доводят до 20 %, темпера- туру до 24 °С. Продолжительность посола этой рыбы составляет 1,5—2,5ч. Для неразделанной жирной рыбы (линь, вобла, лещ) и разделанных дальневосточных лососей (горбуша, чавыча, сима и др.) концентрацию рассола также доводят до 20 % при продолжительности посола 5—14 ч и температуре 20 «С.
При несовмещенных процессах размораживания и посола размораживание проводят так же, а посол осуществляют сухим способом (осетровые) или в тузлуках (остальные виды рыб). Тузлук применяют плотностью 1,14—1,18 г/см .
После посола рыбу ополаскивают для удаления остатка тузлука и загрязнений. Солят рыбу (до 3 %) при горячем копчении для придания ей вкуса. Затем крупную рыбу разделывают.
Метод разделки зависит от вида рыбы. Крупных карпа, сазана, леща, толстолобиков обезглавливают и потрошат. Крупного сома разделывают на куски массой 0,5—1,0 кг. У севрюги и осетра удаляют голову, хорду, а белугу и крупного осетра разделывают на куски массой 2,5—5 кг.
Затем рыбу целиком или частями прошивают шпагатом или обвязывают (рис. 150), а мелкую накалывают на прутки через отверстие глаза под жаберные крышки, а также через затылочную кость или под плечевые кости. Существует метод подвешивания рыбы на прутки в мелкоячейной сетке.
Подготовленную к копчению рыбу на рейках в шахматном порядке навешивают на клети, которые загружают в коптильные камеры.
Технология горячего копчения включает три стадии: подсушивание, пропекание и собственно копчение.
Процесс подсушивания рыбы проводят при открытых дымоходах и поддувалах при температуре 65—80 °С в течение 15—30 мин. Заканчивают подсушку рыбы, когда ее поверхность становится суховатой.
Пропекание осуществляют при закрытых дверях и шиберах камеры при ПО—140 °С в течение 15—45 мин. Чем крупнее рыба, тем длительнее период пропекания.
Собственно копчение происходит при закрытых поддувалах и дымоходах при 100—120 °С и интенсивной подаче дыма в течение 30—90 мин. По окончании копчения рыба приобретает приятный запах и вкус копчености, хороший товарный вид. Температура внутри копченой рыбы достигает 80—85 °С.
Продолжительность стадий горячего копчения для определенных видов рыб различна. Так, для крупных сазанов, карпов, лещей продолжительность подсушивания составляет 30—35 мин (60— 70 °С), пропекания — 30—35 мин (100—110 °С) и собственно копчения 55—60 мин (90—100 °С). Для севрюги и среднего размера осетров эти параметры следующие: подсушивание — 30—35 мин (70—90 °С), пропекание — 40—50 мин (140—160 °С) и собственно копчение — 80—100 мин (100—120 °С).
По окончании копчения рыбу немедленно охлаждают сначала наружным воздухом (2ч), а затем до 8—12 °С с помощью холодильной установки. Влажность охлажденной рыбы должна быть не более 70 %.
Сразу после охлаждения приступают к уборке рыбы. Рыбу, приготовленную методом горячего копчения, упаковывают в возвратно-инвентарную тару с боковыми отверстиями. Срок реализации данной продукции 3 сут с момента ее изготовления. В связи с этим продукцию хранят не более 2 сут в сухом прохладном помещении при 0—2 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. В некоторых случаях рыбу горячего копчения перед транспортированием замораживают при минус 30 — минус 35 °С. Срок хранения такой продукции значительно дольше, но качество ее снижается.
Бездымное копчение. Для приготовления копченых изделий используют коптильные препараты, получаемые из отходов древесины при их разложении под действием высоких температур. В отечественной промышленности чаще используют препараты МИНХ и «Вахтоль».
Препарат МИНХ представляет собой жидкость грязно-коричневого цвета с резким запахом, напоминающим запах смолы и дегтя. Он не содержит канцерогенных веществ, но включает 21 % глюкозы, 5,7 % фенольных веществ и 7 % нерастворимых смол.
Коптильный препарат «Вахтоль» представляет собой прозрачную жидкость желтовато-коричневого цвета. Он содержит до 5 % летучих кислот и до 1 % фенольных веществ.
При горячем копчении с применением коптильных препаратов все процессы по подготовке мороженой рыбы до посола проводят так же, как n при дымовом. Однако при посоле в тузлук добавляют коптильную жидкость, разведенную с водой в соотношении 1:8. После этого рыбу, которая солилась в тузлуке, содержащем 5 % коптильной жидкости, погружают в жидкость, разведенную водой в соотношении 1 : 12 на 2 с. Если посол проводился без добавления в тузлук коптильной жидкости, рыбу держат в течение 5 мин в коптильной жидкости, разведенной водой в соотношении 1:10.
По окончании обработки коптильной жидкостью рыбу, навешенную на клети, подают в печь для подсушивания (110—120 °С), затем для проварки (140—170 °С). Продолжительность термической обработки крупной рыбы составляет 100—110 мин, мелкой — 70—90 мин. Этот метод позволяет сократить продолжительность процесса изготовления продукции в 2,0—2,5 раза.
При холодном копчении все технологические операции по подготовке рыбы до посола проводятся, как обычно. Коптильный препарат рекомендуется применять при посоле или отмачивании рыбы в растворе (1 часть препарата и 7 частей воды). Количество коптильной жидкости, добавляемой в тузлук для посола, составляет 2 % объема. В воду и тузлук для отмачивания рыбы коптильную жидкость добавляют в количестве 0,5 % (лосось) и до 2,5 % (толстолобик, карп, сельдь) объема.
Прошедшую подготовительный технологический процесс рыбу погружают в коптильную жидкость на 5—20 мин. Для улучшения цвета продукции необходимо рыбу предварительно подсушивать в естественных (60—80 мин) или искусственных условиях (15 мин). После обработки коптильной жидкостью рыбу подсушивают при температуре 20—28 °С и относительной влажности 45—47 %. Иногда для придания продукции более густого соломенно-желтого цвета проводят дополнительное подкапчивание при температуре 20—30 °С в течение 15 ч для жирной рыбы и 32 ч для тощей.
Применение коптильной жидкости при холодном бездымном способе копчения рыбы сокращает процесс приготовления на 20— 30 %. Вместе с тем данная продукция отличается менее выраженным запахом копчености, иногда получается темного цвета.

Комментарии:

Оставить комментарий
Tel.:+7(925) 536-30-20  E-Mail: fish-agro@mail.ru
 

Уважаемые посетители!
Мы рады приветствовать Вас на сайте
Fish-Agro -Технологии и оборудование,.
Рыборазведение в УЗВ

Бизнес УЗВ

Рыборазведение в УЗВ

Барабанные фильтры

Рыборазведение в УЗВ

Бассейны

Рыборазведение в УЗВ

Озонаторы

Рыборазведение в УЗВ

РМУ

Рыборазведение в УЗВ

Рецепты блюд

Рыборазведение в УЗВ