В мире продовольственной и ресторанной индустрии набирают обороты так называемые «продукты новой волны», то есть мясо и рыба, сделанные или из растительного сырья, или даже выращенные из клеток в лабораториях посредством всяческих генных ухищрений. Стартапы в этой области плодятся десятками, банки и венчурные фонды финансируют их охотно, потому что все это находится в русле современных тенденций: технологично, экологично и социально ответственно. И в дорогих нишах продовольственного потребления они уже заметно теснят традиционные продукты. Впрочем, если оставить в стороне быстротекущую моду, то остаются главные вопросы: насколько это полезно для здоровья, и вообще — зачем это надо?

Текст: Сергей Сибиряк

Недавно в ресторанах западного побережья США появились «креветки», приготовленные из съедобных водорослей. Это деятельность одного из таких стартапов — New Wave Foods, которому так называемый акселератор (венчурный фонд) Indie Bio выделил $250 тысяч на реализацию своего проекта. За три года стартап довольно хорошо развился, начал поставлять свои «зеленые креветки» в университетские столовые и некоторые рестораны. И самое главное — их самым именитым покупателем стал Google.

Как известно из бессмертного романа «Двенадцать стульев», фальшивых зайцев, а также морковное жаркое и вегетарианские сосиски, готовили в студенческих столовых еще во времена нэпа и даже ранее, но бедные студенты Лиза и Коля не могли себе позволить полноценного белка только по финансовым соображениям. Коля бредил свиной отбивной, а Лиза считала, что фальшивый заяц отнимает у нее месяц жизни.

Но у новых стартаперов, специализирующихся на фальшивых креветках, иная философия. Мировой рынок морепродуктов оценивается в $120 млрд, а к 2023 году вырастет еще на $35 млрд. За последние 50 лет спрос на рыбу вырос в два раза. Однако рыбные ресурсы истощаются, а их качество портится из-за загрязнения морей и океанов. Именно эта тенденция привела к появлению десятков компаний, которые пытаются изобрести альтернативу морепродуктам.

Основатели проекта инженербиохимик Мишель Вульф и океанолог Доминика Барнс говорят, что делают это потому, что добыча и разведение креветок наносят вред окружающей среде, а кроме того, они уверены, что в развивающихся странах разведение этих морепродуктов основывается часто на детском и рабском труде. С экономической точки зрения в выборе продукта они явно не ошиблись. По данным Американского института рыбоводства, в 2018 году средний американец съел не менее 7 килограммов морепродуктов, а креветки в лидерах — не менее 2 килограммов. Если учесть, что «растительные» почти в два раза дороже нормальных, то бизнес получается неплохой. Поэтому на «креветках» компания решила не останавливаться и разрабатывает «замену» крабу, лобстеру, лососю и тунцу.

На международной выставке продовольствия «ЭКСПО 2020» старший менеджер Центра компетенций в АПК компании KPMG в России и СНГ Людмила Зуева рассказала о том, что новый тренд очень быстро набирает силу, захватывая уже и крупные компании. «В ближайшее время удешевление растительных субститутов приведет к тому, что в продовольственной корзине они займут значительное месте, — говорит эксперт. — Уже сейчас такая крупная российская компания как «Мираторг» инвестирует в развитие растительного мяса. А творожные сырки «Александров» руководство компании планирует делать из растительных компонентов».

По ее словам, дело в том, что любой производитель сегодня должен показать общественности, что он не просто качественно делает продукты, но может и предъявить манифест о сохранении окружающей среды.

Вице-президент Торгово-промышленной палаты России Елена Дыбова говорит, что это самый быстрорастущий глобальный тренд сегодня. «В США крупнейший производитель молока близок к банкротству, потому что спрос сместился в сторону растительного молока. В Великобритании уже четверть продающегося молока –растительного происхождения. Через два года основатель сети кофеен «Старбакс» планирует использовать в своих кофейнях только растительные молоко и сливки», — рассказала Елена Дыбова.

Есть прогнозы различных консалтинговых компаний, что лет через 10-15 во всех развитых странах такие растительные продукты займут не менее половины рынка продовольствия.

Здесь нужно отметить, что отрасль имитаций растительного продукта ушла далеко вперед, и речь уже идет о высокотехнологичной переработке, когда растительное сырье действительно не отличишь от настоящей рыбы. Чтобы достичь максимального сходства по структуре, цвету и запаху, компании проводят различные исследования и эксперименты и, естественно, хранят в секрете свои рецепты. Но ясно одно: структура продукта при этом подвергается такому воздействию, что фальшивый нэпманскиий заяц действительно оказывается кладезью витаминов, микроэлементов и пользы по сравнению с нынешними креветками. В интернете легко найти несколько промышленных рецептов для производства, например, конфет из водорослей (разумеется, полезных) или соуса на основе ламинарного геля.

Вот, к примеру, часть рецепта приготовления паштета для завтрака из водорослей. «Готовят раствор альгината натрия, полученного ранее из водорослевого геля: 1 кг сухого альгината натрия заливают 12,6 кг воды температурой 35– 40°С. Выдерживают полученный раствор в течение 40–50 мин. при перемешивании, а затем нагревают до 80°С и выдерживают 20-40 мин; раствор охлаждают до комнатной температуры. В готовый раствор альгината натрия вносят при постоянном помешивании 15,7 кг растительного масла и взбивают полученную смесь 10–15 мин. Смешивают фаршевую массу с альгинатно-масляной эмульсией, все тщательно перемешивают и проводят гомогенизацию. Раствор лимонной кислоты вносят в фаршевую массу, гомогенизируют и нагревают до температуры 85°С».

Примерно тем же занимается и New Wave Foods, а также десятки других стартапов в этом направлении.

«Компания сейчас занята тестированием различных способов извлечения белка из водорослей, которыми питаются ракообразные, и замешивания их с белковыми желеобразными составами для создания мяса. Мы уже добились схожести вкуса, но имитирование консистенции морепродуктов оказалось довольно непростой задачей», — рассказывает генеральный директор стартапа Дженнифер Каемс.

Да и с обычной человеческой точки зрения саму философию производства таких продуктов принять трудно. Если ты убежденный веган, то почему ты не ешь обычные растительные продукты? Почему тебе необходимо имитировать образ, вкус и консистенцию обычной мясной сосиски или антрекота?

Похоже, что здесь просто эксплуатируется чувство вины современного человека за экологию. Мол, не нужно отказываться от привычных удовольствий, заплатил немного больше и все так же: и сытно, и полезно, и экологично. Но это обманчиво: эрзац есть эрзац, он не может быть лучше подлинника. Кроме того, еще вопрос, насколько экологично и эффективно такое массовое растительное производство. Во времена дорогой нефти уже была популярна история с растительным дизелем. Она не оправдала себя ни с экологической, ни с экономической точки зрения.

Гораздо более перспективным считается выращивание чистого мяса и рыбы в лабораторных условиях. На это венчурные фонды выделяют уже миллионы долларов. К примеру, стартап Finless Foods планирует наладить производство мяса тунца в лабораторных условиях и создать на их основе филе и стейки. В интервью СМИ глава Finless Foods Майк Селден признает, что первое время инвесторы относились к идее с недоверием, но в последние месяцы интерес к эрзац-рыбе возрос.

По креветочному пути пошла и сингапурская компания Shiok Meats. Она намерена решить проблемы региона, где только китайцы потребляют 3,6 млн тонн креветок с помощью выращенных в пробирке аналогов морепродуктов. Сейчас стартап работает над созданием искусственного мяса креветок.

Первые опыты оказались успешными, и, по расчетам Shiok Meats, компания уже может производить искусственное мясо креветок по $5000 за килограмм. Цена высока, но она уже намного ниже, чем у многих заменителей говядины. Отработав технологию на креветках, Shiok Meats займется более сложными и дорогими морепродуктами — крабами и омарами. Первый коммерческий продукт должен выйти на азиатский рынок в ближайшие 3–5 лет.

Другая компания, Blue Nalu, привлекла $4,5 млн, и делает ставку на патентованный метод «клеточной аквакультуры». Венчурный рынок проявил интерес и к еще одному стартапу. Wild Type в посевном раунде финансирования собрал $3,5 млн. Компания разрабатывает универсальную технологию культивирования мяса любого типа, будь то рыба, курица или говядина. Однако первым продуктом станет аналог рыбы — сырого лосося для суши. Затем Wild Type планирует наладить производство филе и копченой лососины.

Сооснователь этого мероприятия Джастин Колбек допускает возможность создания новых гибридных морепродуктов, например, комбинации тунца и лосося.

Эксперты пока по-разному оценивают перспективы рынка. Так, глава Blue Nalu считает, что большинство последних исследований фокусировались на разработке искусственного мяса, а культивация морепродуктов — пока малоизученная область.

В то же время венчурный инвестор Тим Дрейпер полагает, что вырастить рыбу в лаборатории проще, чем мясо. «Текстура не такая сложная, как у курицы или говядины, — поясняет он. —  Полагаю, что производить такой продукт будет проще, и он раньше появится на рынке».

Пока потенциальных покупателей отпугивает баснословная цена выращенной продукции — она действительно колеблется в районе $5-6 тысяч за килограмм что рыбы, что мяса. Но маркетологи надеются на быстрое удешевление и уже активно проводят опросы на рынках о готовности покупать эту высокотехнологичную продукцию по высокой цене. Напирают, естественно, на экологию и социальную ответственность, ибо производство одного килограмма реального мяса или рыбы оборачивается значительными выбросами парниковых газов и потреблением природных ресурсов. И результаты не такие уж плохие: каждый восьмой американец, по крайней мере морально, готов к потреблению эрзац-рыбы.

Но пока новое мясо или рыбу экологически чистым не назовешь. В процессе его производства приходится использовать различные химические ингредиенты для стимуляции и поддержки роста, для защиты от бактерий, так как иммунитета у такого «мяса» нет. Ученые надеются преодолеть этот этап и снизить использование химии до минимума, но это лишь в перспективе.

О пользе же этого продукта говорить пока рано, да и вряд ли возможно в обозримом будущем. Эксперты не сошлись во мнении даже по поводу потребления трансгенных продуктов, хотя их выращивают и употребляют в пищу уже не одно десятилетие. Скорее всего, его судьба и будет похожа на трансгенные растения, за которыми стоят могущественные корпорации, и они потихоньку, вопреки желаниям населения, проталкивают свои продукты на рынки. Но большая часть людей все равно относится к ГМО-продуктам с опасением.