Процесс копчения рыбы. Обработка рыбы

Под копчением понимают способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Органические кислоты, спирты, карбонильные соединения, смолистые вещества, выделяемые в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины, проникают в ткани рыбы, придают ей специфический вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обусловливают стойкость рыбы при хранении.
Для копчения используют опилки, стружки, щепки и дрова лиственных пород деревьев. Наиболее пригодными считаются дуб, клен, ольха, бук, береза (без коры), ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ. Применяется полусухая древесина влажностью 25—35 %. Наилучшими технологическими свойствами обладает дым, полученный при низкой (около 300 °С) температуре сжигания древесины. При сжигании дров образуется в 5—6 раз больше дыма, чем при сжигании опилок. Вместе с тем дым, полученный при сжигании опилок, содержит в 5 раз меньше 3,4-бензпирена, содержащегося в смоле. Дым обладает бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении погибает 99 %, а при холодном — 47 % первоначального количества микроорганизмов.
Копчение повышает устойчивость жира рыбы к воздействию кислорода воздуха. Дым способствует высушиванию продукции. Чем выше температура дыма, тем больше его влагоемкость и тем больше влаги извлекается из рыбы. Быстрота процесса копчения находится в прямой зависимости от плотности дыма. Для хранения копченой рыбы используется гибкая упаковка, обычно из полиэтилена.
Различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40 °С), горячее (80—170 °С), полугорячее (до 80 °С).
Продукты холодного копчения содержат 5—12 % соли и 45— 60 % влаги. В обычных условиях они выдерживают длительное хранение.
При горячем способе копчения продукты имеют небольшую соленость (1—3 %), мышечная ткань рыбы полностью проваривается, имеет нежную и сочную консистенцию, содержит 60—70 % влаги. Копчености, приготовленные таким способом, долго не хранятся (не более 3 сут).
Копчение в зависимости от способа применения продуктов, разложения древесины при обработке рыбы подразделяют на дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное. При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля. Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного методов.
Холодный способ копчения. Для холодного копчения используют свежую, мороженую и соленую рыбу. Более качественный продукт получается из рыбы жирной и средней жирности с содержанием соли 8—10 %. Лучшую копченую продукцию получают из рыб семейства карповых, сельдевых, лососевых, сиговых, сомовых. Из тощих рыб продукт получается невысокого качества.
Технологическая схема процесса холодного копчения мороженой и соленой рыбы представлена на рис. 148.
Для приготовления продуктов холодного копчения на рыбообрабатывающих предприятиях процессы размораживания и посола обычно совмещены. Размораживание рыбы происходит в крепком тузлуке в течение 4—6 ч до температуры О °С под действием подаваемого острого пара. Затем подача пара прекращается и начинается посол при температуре не выше 5 °С. Посол заканчивают по достижении солености рыбы 6—7 %. Свежую рыбу солях сухим, мокрым или смешанным образом, чаще применяют смешанный посол.
Подготовленную к копчению рыбу разделывают. Проводят потрошение с зачисткой брюшной полости (сазан, карп, толстолобики, лососевые и др.), разделку на балычок (крупные сиговые, лососевые и др.). Мелкую рыбу (вобла, тарань, чехонь, мелкие толстолобики) обычно коптят целиком, чтобы внутренний жир пропитал мясо и брюшко не пересушивалось.

Перед холодным копчением рыбу тщательно промывают и отмачивают. От этого зависят вкусовые качества, и сортность продукции. Отмачивание проводят для снижения ее

солености до 2,0—7,5 % в ваннах, куда рыбу загружают навалом. На дне ванны имеется деревянная решетка, под которой собираются загрязнения. При отмачивании мышечная ткань рыбы набухает и масса ее увеличивается на 2—6 % у жирных рыб и на 7—10 % — у тощих.
Отмачивание соленой рыбы подразделяют на. водное, тузлучное и смешанное (сначала в слабом тузлуке, а затем в воде), а в зависимости от способа применения опреснителя — на проточное, непроточное и комбинированное. Продолжительность отмачивания колеблется в широких пределах и зависит от размера рыбы, способа ее разделки, содержания жира и соли, способа отмачивания и других факторов. Окончание процесса отмачивания определяют органолептически или по содержанию в продукции соли. Отмоченная рыба становится мягкой на ощупь, при этом след от нажима пальцами на спинку рыбы долго не исчезает. В среднем отмачивание рыбы соленостью 12—18% длится 16—25ч (лещ), 14— 16 ч (вобла и другая мелкая рыба), 40—45 ч (кета, горбуша).

Рыбу коптят до достижения равномерного обезвоживания и пропитывания дымом в подвешенном состоянии. Существует несколько методов нанизывания рыбы для холодного копчения (рис. 149). Для нанизывания используют шесты, у которых имеются остро отточенные крючки из тонкой стальной проволоки. Рыбу накалывают на крючки через глаз, хвостовую или затылочную кость. Крупную и среднюю рыбу нанизывают на шпагат до отмачивания. Мелкую рыбу иногда нанизывают на металлические прутки, которые укладывают на рамы и помещают в коптильную камеру. Перед началом копчения рыбу обязательно подсушивают с целью удаления излишней влаги на открытом воздухе в течение 1—2 сут, а иногда непосредственно в коптильной камере, обогревая ее путем сжигания топлива без дымообразования. Подсушивание считается законченным, когда содержание влаги в рыбе уменьшается до 62—68 %.
Для холодного копчения рыбу на шестах в шахматном порядке загружают в коптильную камеру в несколько рядов. Необходимый для копчения дым получается при сжигании опилок непосредственно в камере или дымогенераторе, который находится рядом с камерой. Горение опилок, подачу дыма и воздуха регулируют с помощью задвижек. Процесс копчения зависит от густоты дыма, влажности воздуха, вида и размера рыбы и других факторов.
Для копчения определенного вида рыбы требуется оптимальная температура подаваемого дыма. Нежную мышечную ткань лососевых и сиговых рыб, чувствительную к высоким температурам, коптят при 18—20 °С. Частиковых рыб (лещ, карп, сазан, толстолобики, вобла и др.) коптят при более высокой температуре (28— 30 °С). Более высокая температура приводит к подпариванию и снижению качества продукции.
После процесса копчения прекращают подачу дыма, продукцию переносят в упаковочное помещение и охлаждают на вешалах при температуре 10—15 «С. Во время охлаждения и проветривания потери массы рыбы составляют 0,5%. Охлажденную продукцию упаковывают в деревянные ящики, сухотарные бочки, короба, картонные коробки и другие емкости различных объемов. Рыбу укладывают в тару плотными рядами, причем неразделанную и потрошеную с наклоном, спинкой вниз, а в верхнем ряду — спинкой вверх.
Хранят рыбу холодного копчения в сухих прохладных помещениях с хорошей вентиляцией при температуре О °С и относительной влажности воздуха 75—80 %. При таких условиях продукция может сохранять свои качества в течение 1—2 мес. При образовании на поверхности рыбы плесени ее необходимо хорошо протереть салфеткой, смоченной тузлуком, и подсушить.
Горячий способ копчения. Копчение, при котором происходит процесс пропитывания дымом при температуре выше 80 «С, называется горячим. При этом методе консервирующим фактором является дым, нагретый до температуры 80—170 «С. Подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.
Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу I сорта и частично поврежденную рыбу II сорта. Высококачественный продукт при этом методе получают из жирных и средней жирности рыб (осетр, севрюга, сомы, угорь, сазан, карась, корюшка, лещ и др.).
Технология подготовки рыбы к горячему копчению во многом напоминает способ холодного копчения. После приема и сортировки рыбу размораживают, обычно совмещая это с посолом. Размораживание и посол продолжают 2,0—2,5 ч. Соленость рыбы достигает 1,9%о.
При совмещенных процессах размораживания и посола мелкой нежирной рыбы концентрацию рассола доводят до 20 %, темпера- туру до 24 °С. Продолжительность посола этой рыбы составляет 1,5—2,5ч. Для неразделанной жирной рыбы (линь, вобла, лещ) и разделанных дальневосточных лососей (горбуша, чавыча, сима и др.) концентрацию рассола также доводят до 20 % при продолжительности посола 5—14 ч и температуре 20 «С.
При несовмещенных процессах размораживания и посола размораживание проводят так же, а посол осуществляют сухим способом (осетровые) или в тузлуках (остальные виды рыб). Тузлук применяют плотностью 1,14—1,18 г/см .
После посола рыбу ополаскивают для удаления остатка тузлука и загрязнений. Солят рыбу (до 3 %) при горячем копчении для придания ей вкуса. Затем крупную рыбу разделывают.
Метод разделки зависит от вида рыбы. Крупных карпа, сазана, леща, толстолобиков обезглавливают и потрошат. Крупного сома разделывают на куски массой 0,5—1,0 кг. У севрюги и осетра удаляют голову, хорду, а белугу и крупного осетра разделывают на куски массой 2,5—5 кг.
Затем рыбу целиком или частями прошивают шпагатом или обвязывают (рис. 150), а мелкую накалывают на прутки через отверстие глаза под жаберные крышки, а также через затылочную кость или под плечевые кости. Существует метод подвешивания рыбы на прутки в мелкоячейной сетке.
Подготовленную к копчению рыбу на рейках в шахматном порядке навешивают на клети, которые загружают в коптильные камеры.
Технология горячего копчения включает три стадии: подсушивание, пропекание и собственно копчение.
Процесс подсушивания рыбы проводят при открытых дымоходах и поддувалах при температуре 65—80 °С в течение 15—30 мин. Заканчивают подсушку рыбы, когда ее поверхность становится суховатой.
Пропекание осуществляют при закрытых дверях и шиберах камеры при ПО—140 °С в течение 15—45 мин. Чем крупнее рыба, тем длительнее период пропекания.
Собственно копчение происходит при закрытых поддувалах и дымоходах при 100—120 °С и интенсивной подаче дыма в течение 30—90 мин. По окончании копчения рыба приобретает приятный запах и вкус копчености, хороший товарный вид. Температура внутри копченой рыбы достигает 80—85 °С.
Продолжительность стадий горячего копчения для определенных видов рыб различна. Так, для крупных сазанов, карпов, лещей продолжительность подсушивания составляет 30—35 мин (60— 70 °С), пропекания — 30—35 мин (100—110 °С) и собственно копчения 55—60 мин (90—100 °С). Для севрюги и среднего размера осетров эти параметры следующие: подсушивание — 30—35 мин (70—90 °С), пропекание — 40—50 мин (140—160 °С) и собственно копчение — 80—100 мин (100—120 °С).
По окончании копчения рыбу немедленно охлаждают сначала наружным воздухом (2ч), а затем до 8—12 °С с помощью холодильной установки. Влажность охлажденной рыбы должна быть не более 70 %.
Сразу после охлаждения приступают к уборке рыбы. Рыбу, приготовленную методом горячего копчения, упаковывают в возвратно-инвентарную тару с боковыми отверстиями. Срок реализации данной продукции 3 сут с момента ее изготовления. В связи с этим продукцию хранят не более 2 сут в сухом прохладном помещении при 0—2 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. В некоторых случаях рыбу горячего копчения перед транспортированием замораживают при минус 30 — минус 35 °С. Срок хранения такой продукции значительно дольше, но качество ее снижается.
Бездымное копчение. Для приготовления копченых изделий используют коптильные препараты, получаемые из отходов древесины при их разложении под действием высоких температур. В отечественной промышленности чаще используют препараты МИНХ и «Вахтоль».
Препарат МИНХ представляет собой жидкость грязно-коричневого цвета с резким запахом, напоминающим запах смолы и дегтя. Он не содержит канцерогенных веществ, но включает 21 % глюкозы, 5,7 % фенольных веществ и 7 % нерастворимых смол.
Коптильный препарат «Вахтоль» представляет собой прозрачную жидкость желтовато-коричневого цвета. Он содержит до 5 % летучих кислот и до 1 % фенольных веществ.
При горячем копчении с применением коптильных препаратов все процессы по подготовке мороженой рыбы до посола проводят так же, как n при дымовом. Однако при посоле в тузлук добавляют коптильную жидкость, разведенную с водой в соотношении 1:8. После этого рыбу, которая солилась в тузлуке, содержащем 5 % коптильной жидкости, погружают в жидкость, разведенную водой в соотношении 1 : 12 на 2 с. Если посол проводился без добавления в тузлук коптильной жидкости, рыбу держат в течение 5 мин в коптильной жидкости, разведенной водой в соотношении 1:10.
По окончании обработки коптильной жидкостью рыбу, навешенную на клети, подают в печь для подсушивания (110—120 °С), затем для проварки (140—170 °С). Продолжительность термической обработки крупной рыбы составляет 100—110 мин, мелкой — 70—90 мин. Этот метод позволяет сократить продолжительность процесса изготовления продукции в 2,0—2,5 раза.
При холодном копчении все технологические операции по подготовке рыбы до посола проводятся, как обычно. Коптильный препарат рекомендуется применять при посоле или отмачивании рыбы в растворе (1 часть препарата и 7 частей воды). Количество коптильной

жидкости, добавляемой в тузлук для посола, составляет 2 % объема. В воду и тузлук для отмачивания рыбы коптильную жидкость добавляют в количестве 0,5 % (лосось) и до 2,5 % (толстолобик, карп, сельдь) объема.
Прошедшую подготовительный технологический процесс рыбу погружают в коптильную жидкость на 5—20 мин. Для улучшения цвета продукции необходимо рыбу предварительно подсушивать в естественных (60—80 мин) или искусственных условиях (15 мин). После обработки коптильной жидкостью рыбу подсушивают при температуре 20—28 °С и относительной влажности 45—47 %. Иногда для придания продукции более густого соломенно-желтого цвета проводят дополнительное подкапчивание при температуре 20—30 °С в течение 15 ч для жирной рыбы и 32 ч для тощей.
Применение коптильной жидкости при холодном бездымном способе копчения рыбы сокращает процесс приготовления на 20— 30 %. Вместе с тем данная продукция отличается менее выраженным запахом копчености, иногда получается темного цвета.