В мире продовольственной и ресторанной индустрии набирают обороты так называемые «продукты новой волны», то есть мясо и рыба, сделанные или из растительного сырья, или даже выращенные из клеток в лабораториях посредством всяческих генных ухищрений. Стартапы в этой области плодятся десятками, банки и венчурные фонды финансируют их охотно, потому что все это находится в русле современных тенденций: технологично, экологично и социально ответственно. И в дорогих нишах продовольственного потребления они уже заметно теснят традиционные продукты. Впрочем, если оставить в стороне быстротекущую моду, то остаются главные вопросы: насколько это полезно для здоровья, и вообще — зачем это надо?
Текст: Сергей Сибиряк
Недавно в ресторанах западного побережья США появились «креветки», приготовленные из съедобных водорослей. Это деятельность одного из таких стартапов — New Wave Foods, которому так называемый акселератор (венчурный фонд) Indie Bio выделил $250 тысяч на реализацию своего проекта. За три года стартап довольно хорошо развился, начал поставлять свои «зеленые креветки» в университетские столовые и некоторые рестораны. И самое главное — их самым именитым покупателем стал Google.
Как известно из бессмертного романа «Двенадцать стульев», фальшивых зайцев, а также морковное жаркое и вегетарианские сосиски, готовили в студенческих столовых еще во времена нэпа и даже ранее, но бедные студенты Лиза и Коля не могли себе позволить полноценного белка только по финансовым соображениям. Коля бредил свиной отбивной, а Лиза считала, что фальшивый заяц отнимает у нее месяц жизни.
Но у новых стартаперов, специализирующихся на фальшивых креветках, иная философия. Мировой рынок морепродуктов оценивается в $120 млрд, а к 2023 году вырастет еще на $35 млрд. За последние 50 лет спрос на рыбу вырос в два раза. Однако рыбные ресурсы истощаются, а их качество портится из-за загрязнения морей и океанов. Именно эта тенденция привела к появлению десятков компаний, которые пытаются изобрести альтернативу морепродуктам.
Основатели проекта инженербиохимик Мишель Вульф и океанолог Доминика Барнс говорят, что делают это потому, что добыча и разведение креветок наносят вред окружающей среде, а кроме того, они уверены, что в развивающихся странах разведение этих морепродуктов основывается часто на детском и рабском труде. С экономической точки зрения в выборе продукта они явно не ошиблись. По данным Американского института рыбоводства, в 2018 году средний американец съел не менее 7 килограммов морепродуктов, а креветки в лидерах — не менее 2 килограммов. Если учесть, что «растительные» почти в два раза дороже нормальных, то бизнес получается неплохой. Поэтому на «креветках» компания решила не останавливаться и разрабатывает «замену» крабу, лобстеру, лососю и тунцу.
На международной выставке продовольствия «ЭКСПО 2020» старший менеджер Центра компетенций в АПК компании KPMG в России и СНГ Людмила Зуева рассказала о том, что новый тренд очень быстро набирает силу, захватывая уже и крупные компании. «В ближайшее время удешевление растительных субститутов приведет к тому, что в продовольственной корзине они займут значительное месте, — говорит эксперт. — Уже сейчас такая крупная российская компания как «Мираторг» инвестирует в развитие растительного мяса. А творожные сырки «Александров» руководство компании планирует делать из растительных компонентов».
По ее словам, дело в том, что любой производитель сегодня должен показать общественности, что он не просто качественно делает продукты, но может и предъявить манифест о сохранении окружающей среды.
Вице-президент Торгово-промышленной палаты России Елена Дыбова говорит, что это самый быстрорастущий глобальный тренд сегодня. «В США крупнейший производитель молока близок к банкротству, потому что спрос сместился в сторону растительного молока. В Великобритании уже четверть продающегося молока –растительного происхождения. Через два года основатель сети кофеен «Старбакс» планирует использовать в своих кофейнях только растительные молоко и сливки», — рассказала Елена Дыбова.
Есть прогнозы различных консалтинговых компаний, что лет через 10-15 во всех развитых странах такие растительные продукты займут не менее половины рынка продовольствия.
Здесь нужно отметить, что отрасль имитаций растительного продукта ушла далеко вперед, и речь уже идет о высокотехнологичной переработке, когда растительное сырье действительно не отличишь от настоящей рыбы. Чтобы достичь максимального сходства по структуре, цвету и запаху, компании проводят различные исследования и эксперименты и, естественно, хранят в секрете свои рецепты. Но ясно одно: структура продукта при этом подвергается такому воздействию, что фальшивый нэпманскиий заяц действительно оказывается кладезью витаминов, микроэлементов и пользы по сравнению с нынешними креветками. В интернете легко найти несколько промышленных рецептов для производства, например, конфет из водорослей (разумеется, полезных) или соуса на основе ламинарного геля.
Вот, к примеру, часть рецепта приготовления паштета для завтрака из водорослей. «Готовят раствор альгината натрия, полученного ранее из водорослевого геля: 1 кг сухого альгината натрия заливают 12,6 кг воды температурой 35– 40°С. Выдерживают полученный раствор в течение 40–50 мин. при перемешивании, а затем нагревают до 80°С и выдерживают 20-40 мин; раствор охлаждают до комнатной температуры. В готовый раствор альгината натрия вносят при постоянном помешивании 15,7 кг растительного масла и взбивают полученную смесь 10–15 мин. Смешивают фаршевую массу с альгинатно-масляной эмульсией, все тщательно перемешивают и проводят гомогенизацию. Раствор лимонной кислоты вносят в фаршевую массу, гомогенизируют и нагревают до температуры 85°С».
Примерно тем же занимается и New Wave Foods, а также десятки других стартапов в этом направлении.
«Компания сейчас занята тестированием различных способов извлечения белка из водорослей, которыми питаются ракообразные, и замешивания их с белковыми желеобразными составами для создания мяса. Мы уже добились схожести вкуса, но имитирование консистенции морепродуктов оказалось довольно непростой задачей», — рассказывает генеральный директор стартапа Дженнифер Каемс.
Да и с обычной человеческой точки зрения саму философию производства таких продуктов принять трудно. Если ты убежденный веган, то почему ты не ешь обычные растительные продукты? Почему тебе необходимо имитировать образ, вкус и консистенцию обычной мясной сосиски или антрекота?
Похоже, что здесь просто эксплуатируется чувство вины современного человека за экологию. Мол, не нужно отказываться от привычных удовольствий, заплатил немного больше и все так же: и сытно, и полезно, и экологично. Но это обманчиво: эрзац есть эрзац, он не может быть лучше подлинника. Кроме того, еще вопрос, насколько экологично и эффективно такое массовое растительное производство. Во времена дорогой нефти уже была популярна история с растительным дизелем. Она не оправдала себя ни с экологической, ни с экономической точки зрения.
Гораздо более перспективным считается выращивание чистого мяса и рыбы в лабораторных условиях. На это венчурные фонды выделяют уже миллионы долларов. К примеру, стартап Finless Foods планирует наладить производство мяса тунца в лабораторных условиях и создать на их основе филе и стейки. В интервью СМИ глава Finless Foods Майк Селден признает, что первое время инвесторы относились к идее с недоверием, но в последние месяцы интерес к эрзац-рыбе возрос.
По креветочному пути пошла и сингапурская компания Shiok Meats. Она намерена решить проблемы региона, где только китайцы потребляют 3,6 млн тонн креветок с помощью выращенных в пробирке аналогов морепродуктов. Сейчас стартап работает над созданием искусственного мяса креветок.
Первые опыты оказались успешными, и, по расчетам Shiok Meats, компания уже может производить искусственное мясо креветок по $5000 за килограмм. Цена высока, но она уже намного ниже, чем у многих заменителей говядины. Отработав технологию на креветках, Shiok Meats займется более сложными и дорогими морепродуктами — крабами и омарами. Первый коммерческий продукт должен выйти на азиатский рынок в ближайшие 3–5 лет.
Другая компания, Blue Nalu, привлекла $4,5 млн, и делает ставку на патентованный метод «клеточной аквакультуры». Венчурный рынок проявил интерес и к еще одному стартапу. Wild Type в посевном раунде финансирования собрал $3,5 млн. Компания разрабатывает универсальную технологию культивирования мяса любого типа, будь то рыба, курица или говядина. Однако первым продуктом станет аналог рыбы — сырого лосося для суши. Затем Wild Type планирует наладить производство филе и копченой лососины.
Сооснователь этого мероприятия Джастин Колбек допускает возможность создания новых гибридных морепродуктов, например, комбинации тунца и лосося.
Эксперты пока по-разному оценивают перспективы рынка. Так, глава Blue Nalu считает, что большинство последних исследований фокусировались на разработке искусственного мяса, а культивация морепродуктов — пока малоизученная область.
В то же время венчурный инвестор Тим Дрейпер полагает, что вырастить рыбу в лаборатории проще, чем мясо. «Текстура не такая сложная, как у курицы или говядины, — поясняет он. — Полагаю, что производить такой продукт будет проще, и он раньше появится на рынке».
Пока потенциальных покупателей отпугивает баснословная цена выращенной продукции — она действительно колеблется в районе $5-6 тысяч за килограмм что рыбы, что мяса. Но маркетологи надеются на быстрое удешевление и уже активно проводят опросы на рынках о готовности покупать эту высокотехнологичную продукцию по высокой цене. Напирают, естественно, на экологию и социальную ответственность, ибо производство одного килограмма реального мяса или рыбы оборачивается значительными выбросами парниковых газов и потреблением природных ресурсов. И результаты не такие уж плохие: каждый восьмой американец, по крайней мере морально, готов к потреблению эрзац-рыбы.
Но пока новое мясо или рыбу экологически чистым не назовешь. В процессе его производства приходится использовать различные химические ингредиенты для стимуляции и поддержки роста, для защиты от бактерий, так как иммунитета у такого «мяса» нет. Ученые надеются преодолеть этот этап и снизить использование химии до минимума, но это лишь в перспективе.
О пользе же этого продукта говорить пока рано, да и вряд ли возможно в обозримом будущем. Эксперты не сошлись во мнении даже по поводу потребления трансгенных продуктов, хотя их выращивают и употребляют в пищу уже не одно десятилетие. Скорее всего, его судьба и будет похожа на трансгенные растения, за которыми стоят могущественные корпорации, и они потихоньку, вопреки желаниям населения, проталкивают свои продукты на рынки. Но большая часть людей все равно относится к ГМО-продуктам с опасением.
Существует мнение, что пик миграции стекловидного угря приходится на 6 неделю года, т.е. около 10 февраля. Условием наступления интенсивной миграциии (хода) является повышение температуры воды в реках, впадающих в океан, выше 10°C. Слишком низкая температура воды (ниже 8°C) причиняется к тому, что молодь остаётся в океане и не совершает следующего этапа миграции. Ход стеклянного угря стимулируeтся также циклом приливов и отливов.
Доставленную в инкубационный цех молодь следует распаковать, деликатно перенести на сито, а затем прополаскать водой из бассейна, в который молодь будет перенесена (фот. 3). Температура используемой для этой цели воды не должна отличаться от температуры рыб более, чем на 3°C. Процесс ополаскивания следует закончить после снятия с рыб остатков вспенившейся слизи. В бассейны с водой производится посадка молоди в количестве 15 кг на 1 кв. м поверхности бассейна. Проток обогащённой кислородом воды, питающей бассейн, должен вызывать небольшую турбуленцию вблизи рыб.
После вступительной фазы приготовления молоди для подращивания можно приступить к повышению температуры воды в бассейнах. Производят это постепенно в темпе 1 °C на 1 час до получения температуры 25°C. Повышение температуры воды требует предохранения сеткой точек притока и оттока воды в бассейнах, а также краёв стенок бассейна, по которым угри могут продвигаться даже на высоту, составляющую трёхкратную длину их тела.
Существенным параметром качества воды, влияющим на остальные её составляющие является рН, его оптимальными величинами при подращивании посадочного материала угря считаются значения от 6 до 7. Для интенсивного подращивания требуется большое количество запасов соответствующего качества воды, которую часто следует менять в бассейнах для подращивания с целью её освежения и удаления продуктов обмена веществ.
Кормление угрей следует начать при температуре не ниже, чем 15°C. Во многих цехах в качестве первого корма для угря во время подращивания используется икра трески, которую можно приобрести на рыбоперерабатывающих морских предприятиях в виде замороженных гонад. По снятии оболочек гонады помещают в бассейн на поверхности воды, где под влиянием высокой температуры наступает постепенное размораживание наружной части гонад и постепенное освобождение зёрен икры, которые сразу же поедаются молодью, сконцентрированной около неё (фот. 4).
В ходе ведения интенсивного подращивания угри сильно дифференциируются по своей величине, что требует частой их сортировки. Эта процедура позволяет не допустить слишком большой иерархизации стада на особи доминирующие и уступающие (доминанты и субдоминанты), чего последствием может быть каннибализм.
Транспортировка рыб осуществляется обычно в бассейнах с аэрацией воды, в полиэтиленовых мешках, наполненных водой и кислородом или же сухим методом - в ёмкостях из пенопласта, наполненных только 250 мл охлаждённой до 1°C водой (фот. 2, 6, 7). Угри, перевозимые с использованием последнего метода, следует перед загрузкой охладить до температуры 2-5°C, а их транспорт должен осуществляться холодильным автомобилем при температуре 5° C. Подробные информации, касающиеся перевозки и хранения посадочного материала угря в воде, содержатся кроме прочих источников, в отраслевой норме ВN-73.9147-16 (Dz. Norm i miar No 12/1973 поз. 36) (таб. 1, 2, 3). Количество посадочного материала, перевозимого сухим методом в зависимости от величины рыб, в течение времени до 24 часов, представлено в таблице 4.
Принял решение? Действуй!
Вырвись из общепринятых представлений!
Рыбные блюда
Ваша реклама